|
Historique :
Pays des Murets : 2018-2019
Beillevaire :
Depuis 2020
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2012 : Les premières craintes de la survie de la laiterie
de Bougon entraînent la création d’une association
"Les
Amis du Bougon-boite"
pour défendre la survie du Bougon-boîte.
Ce
"chèvre-boîte" est connu, non par sa dénomination générique utilisée
principalement par les professionnels, mais aussi par les noms de marques
qui sont souvent des noms de laiterie : le Bougon, le Saint-Loup, le
Mélusine, le Soignon, le Chèvrita, l’Amalthée, le Sèvre et Belle…
2014 : Après la fermeture de la laiterie de Bougon le 1er avril par Terra
Lacta, un petit nombre de personnes décide de pérenniser les savoir-faire
des producteurs laitiers locaux et des ex-fromagers de Bougon en
poursuivant la fabrication de l'emblématique Chèvre-boîte. |
|
|
|
|
|
|
|
Dominique, Hélène, Caroline
et Antoine les producteurs, Jean-Marc et Christian les fromagers, Vincent
et Paule les consommateurs sympathisants. |
Né à une époque où la chèvre était "la
vache des pauvres" : le
"chèvre-boîte", le premier "camembert"
de chèvre, emblématique au point que sa boîte elle aussi appartient au
patrimoine régional.
L'aventure réunit des éleveurs de Sanxay,
côté Vienne ; d'Exoudun ou Soudan, côté Deux-Sèvres ; d'anciens salariés
de la laiterie de Bougon, fermée en 2014, comme Jean-Marc Mazin ou
Christian Gibault, vingt-huit ans de carrière ; de simples consommateurs
comme Paule Pairault, sage-femme à la retraite, ou Vincent Furstoss, qui
travaille à l'institut national de la recherche agronomique : "C'est
un petit défi de participer à une structure comme ça. Cela donne au
consommateur la possibilité d'utiliser son pouvoir d'achat pour agir."
"Les Amis du Bougon-boîte" définissent le nouveau
lieu de la coopérative et qui est prêt à investir dans ce projet. La forme
juridique de cette nouvelle structure prend la forme de SCIC (Société
Coopérative d'Intérêts Collectifs).
Certains salariés et producteurs avaient déjà émis l'hypothèse d'une
nouvelle coopérative à définir,et nous vous avions sollicité pour savoir
qui serait prêt à investir.
La réflexion avance et l'étude de la
création d'une coopérative est en marche sous forme de SCIC (société
coopérative d'intérêts collectifs) composée des salariés coopérateurs
(anciens salariés), des contributeurs coopérateurs (producteurs de lait)
et de bénéficiaires coopérateurs (consommateurs). |
|
|
|
|
|
|
|
Le projet se veut ambitieux, son activité
économique se veut de proximité, en préservant l'identité locale et les
ressources. Les fromages sont élaborés avec un lait issu d'un cahier des
charges très strict, valorisant le terroir. Son bâti sera à énergies
renouvelables, le tout veillant à une faible empreinte écologique.
Des parts dans la coopérative sont
proposées pour la valeur de 50 euros la part, pour un maximum de 400 parts
par sociétaire.
Un site internet et une couverture
facebook donne des nouvelles de l’avancement.
2015 : En octobre est créée la société coopérative d'intérêts collectifs
(SCIC)
"Fromagerie
du Pays Mothais"
qui cherche un endroit à aménager.
Malheureusement, l'usine de Bougon, est réoccupée par l'entreprise
"Poitou-chèvre" (https://www.poitou-chevre.fr) qui entreprend des travaux
de remise aux normes depuis 2014. Il est aussi impossible de reprendre le
nom de
"Bougon-boite",
car
"Bougon"
est un nom protégé.
L'association envisage l’installation de
la coopérative dans la zone industrielle "Le Verdeil" sur la commune de
Ste-Eanne (79800), mais ce sera finalement dans la Zone Artisanale La
Grande Plaine à La Mothe St-Héray.
Les
fondateurs qui ont le soutien des collectivités, d'une banque et d'une
Cigale ont également fait appel à la plateforme de financement
participatif Bulb in town, sur laquelle le projet mothais compte plus de
400 contributeurs, pour un montant de plus de 150.000 € , en dons avec
contre parties (dont des fromages) ou en souscription au capital, avec
avantages fiscaux. Cette campagne de financement participatif va bien
au-delà des espérances fixées. L’association bénéficie aussi
d'investissements publics venant de la région et de l'Europe.
2016 :Les recherches de
financements continuent avec aussi des prêts bancaires.
2017 : Les premiers travaux
commencent en mai 2017. Les locaux vont occuper une surface de 400 m².
De six salariés au
démarrage, il est prévu de passer à quinze dans les cinq ans, et de cinq
éleveurs à douze. Objectif dès la troisième année : 1,1 million de
fromages fabriqués, 2,3 M€ de chiffre d'affaires. Reste à boucler le
financement avec les banques, qui ne se sont pas précipitées pour
débloquer des prêts.
"Nous
n'avons pas la tête de l'emploi, sourit Caroline Lecomte. Nous ne
sommes ni des hommes ni des femmes d'affaires. On n'avait pas prévu ce
projet dans notre plan de carrière".
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
"Le Mi-Chèvre" |
2018 : La "Fromagerie du Pays des Murets" ouvre le 13 avril. 1500 fromages sortent chaque jour de la production.
La Fromagerie coopérative propose plusieurs gammes de produits sous
l’appellation de “Fromages du Pays des Murets” dont le fameux
chèvre-boite, le mi-chèvre (et mi-vache) et un fromage au lait de vache.
Tous sont commercialisés dans quelques grandes surfaces du secteur, des
petits magasins de proximité, et au magasin de la fromagerie. |
"Le Vache" |
|
|
|
|
|
La mascotte trône fièrement devant la
fromagerie. |
|
|
|
|
|
|
|
"Le
chèvre" |
Le chèvre-boîte, spécialité de
Poitou-Charentes, présente les caractéristiques suivantes :
Il a la forme d'un palet de 9 à 11 cm de diamètre et de 2 à 3 cm
d’épaisseur aux bords droits. Il pèse entre 150 et 200g (180g en
moyenne), mais il existe un "grand format" fabriqué par certaines
entreprises et commercialisé au rayon à la coupe, d’un poids de 900g à
1kg.
Sa croûte, de couleur blanche à reflets ivoirés, est fine,
légèrement plissée et ridée. Des liserés orangés à rougeâtres
apparaissent quand l'affinage est plus long.
Sa pâte est lisse et
fine, sans trous, légèrement coulante, fondante et onctueuse.
Le
Chèvre-boîte
présente une odeur légèrement
caprine nuancée de parfums de champignons et de sous-bois.
Le goût
très fin du chèvre-boîte s’achève sur des notes de fruits secs.
Les chèvres sont nourries avec des plantes produites en majorité sur
les fermes, leur alimentation respecte le cahier des charges
Bleu-Blanc-Coeur, le lait est collecté quotidiennement, transformé le
jour même, utilisé cru ou pasteurisé.
A l’origine, ce fromage a été
placé dans une boite en bois, pour mieux supporter le transport en train
jusqu’à Paris.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
Le 22 juin, la Fromagerie du Pays des Murets est inaugurée en grande
pompe. |
|
|
|
|
|
|
|
Son nom "Pays des Murets" est inspiré des murets en pierre sèche
caractéristiques du Pays Mothais qui servaient à retenir les animaux dans
les champs. Leurs pierres sont extraites de la terre qui fournit les
fourrages des troupeaux.
La fromagerie va aussi produire des
chabichous, des mothais, des faisselles, uniquement au lait cru. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Le "Fromage frais" |
La boutique de la fromagerie |
La "Faisselle de chèvre" |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2019 : En difficulté depuis
plusieurs mois, la société coopérative tente de retrouver un repreneur.
En avril, la société est
placée en redressement judiciaire et cesse sa production.
L’aventure n’aura duré qu’un an.
Dans la première quinzaine du mois de décembre 2019, le Tribunal de
commerce de Niort prononce sa liquidation.
"On
voulait que nos fromages soient différents, avec du lait de tous les
jours, gage de qualité",
déclarait le jour de l’inauguration Dominique Guérin, président de la
fromagerie.
"J’ai
été un ardent défenseur de ce projet, symbole de volonté, de dynamisme et
de détermination de toute l’équipe pour la réalisation de cette
fromagerie. Ce projet a fait l’unanimité autour de lui pour l’emploi.
C’est un événement pour notre territoire",
avait expliqué de son côté, Alain Delage, le maire de la commune.
La liquidation de la fromagerie
laisse sept salariés sur le carreau. Le passif annoncé est de l’ordre de 2
millions d’euros. Les Fromages du Pays du Muret n’ont pas trouvé leur
clientèle avec leurs produits de trop grande qualité et donc trop chers.
Pour Alain Delage, maire de La Mothe-Saint-Heray, "Il
aurait peut-être fallu une politique commerciale plus assurée pour ne pas
mettre à mal la trésorerie de la fromagerie."
L'aventure de la Fromagerie du Pays des Murets a tourné court mais il
reste encore un espoir de voir la production du chèvre boîte repartir.
Beaucoup espèrent en effet qu'un repreneur se porte candidat au rachat de
la laiterie à la faveur de la mise en liquidation judiciaire.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2020 : En septembre, le groupe
Beillevaire
rachète la fromagerie du Pays des Murets, et décide de continuer
l’aventure avec 3 personnes qui officient, et de pérenniser la
fabrication sur place du chèvre-boite. Le lait continue d’être
collecté tous les jours chez les producteurs situés à moins de vingt
kilomètres de la fromagerie.
"Pour redémarrer l’affaire, nous
sommes partis sur l’idée de rajouter une technologie supplémentaire à
notre gamme, à savoir des fromages au lait cru de chèvre à pâte molle
et à croûte fleurie. Il s’agira d’un complément pour notre plateau de
fromages", indique Pascal Beillevaire. C’est-à-dire plus de
400 références !
"Il faut mettre la production et la
commercialisation en adéquation, et l’on peut s’appuyer sur notre
propre réseau", poursuit le dirigeant, à la tête d’une entreprise
de 500 salariés, qui dispose de sept ateliers de fabrication, dont la
fromagerie de Fontenille (chabichou, mothais sur feuille) ainsi qu’un
puissant réseau de boutiques et marchés dans une quinzaine de pays.
|
La fromagerie, située
Zone Artisanale La Grande Plaine à La
Mothe St-Héray. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Exit la marque Pays des Murets, les
fromages sont commercialisés sous l’appellation Saint-Héray dans une gamme
qui comporte trois produits, "uniquement en chèvre, on verra
ensuite pour le mi-chèvre" :
l’emblématique chèvre-boîte à l’effigie de la chèvre, type camembert,
ainsi qu’un fromage hexagonal et un brie de chèvre, en grand format. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Première étiquette du chèvre-boite "Le Saint-Héray"
de Beillevaire. |
"L'atelier de fabrication des fromages" |
Mise en boite mécanique du fromage. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Le
chèvre-boite Saint-Héray :
Ce fromage éponyme est fabriqué à partir de
lait de chèvre, selon une technologie de pâte molle à croûte fleurie. Ce
fromage est le témoin d’une tradition fromagère régionale forte. Il
nécessite une vraie maîtrise technique empruntée à celle du Camembert. Le
Saint-Héray possède une croûte délicatement fleurie et une texture
crémeuse. Ses arômes caprins sont typiques.
L’atelier
de La Mothe-Saint-Héray est spécialisé dans la technologie spécifique aux
croûtes fleuries, une technique habituellement utilisée avec du lait de
vache pour la fabrication de fromages type Brie ou Camembert. Elle demande
une grande maîtrise à chaque étape de fabrication. Une légère variation de
température en hâloir peut avoir un fort impact sur la texture finale du
fromage.
|
|
|
|
|
|
"Le Grand
St-Héray" |
"Le Mi-Chèvre" |
Le "Six-Pans
du Poitou" |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
La "Faisselle
de chèvre" |
Le chèvre-boite "Le Saint-Héray" |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
On retrouve la mascotte devant la
fromagerie. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Rédaction et mise en page ED - © letyrosemiophile.com |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
