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Historique : depuis 1981
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1981 : Jean-Yves et
Dominique Bélégou décident de changer de vie et partent à l'aventure. Ils
commencent à faire du fromage à Lamairé.
1985 : Le
Parisien et la Rochelaise finissent par s'installer près de Parthenay, au
Tallud, dans les Deux-Sèvres, comme producteurs de chèvre fermier. |
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1988 : Ils abandonnent la production de lait, et se concentrent sur la
fabrication du fromage de chèvre en se fournissant en lait auprès de deux
producteurs : le GAEC les Hameaux à Azay-sur-Thouet et le GAEC le Chêne
Blanc à Pougne-Hérisson.
La collecte de lait de chèvre arrive tous
les jours de la semaine. Cela représente en moyenne 1600 litres par jour.
Il faut cette quantité de lait pour fabriquer 1450 fromages. Des Cabris,
Chabis, Parthenay-sur-feuille, Pictou à la sarriette, Coquillon, Lingot,
Polochon... Ils peuvent être cendrés ou blancs. Ces fromages sont des
valeurs sûres qui plaisent toujours autant.
Aujourd'hui, ils
collectent auprès de trois éleveurs qui élèvent entre 500 et
1.000 chèvres. un changement d'échelle pour se donner les moyens de
satisfaire une ambition nationale.
Le lait collecté quotidiennement est
mis dans des grandes bassines de 100 litres, il est stocké dans une pièce
de caillage à 20°C pendant 24 heures. Cette température stable permet aux
bactéries de se développer. Les bassines sont ensemencées avec le petit
lait ou les ferments maison pour développer la flore. Au bout de 48h, le
lait est caillé. Il est ensuite moulé à la louche en 3 fois dans des
faisselles individuelles pour assurer un bon égouttage. Au bout de 8
jours, il peut être vendu.
"l'alimentation des chèvres est sans ensilage,
l'une des exploitations partenaires fait du lait de foin et détient le
label Bleu, Blanc, Coeur", explique le fromager. |
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"Notre apprentissage du lait cru a
nécessité un long chemin", détaille Jean-Yves. Nous avons toujours voulu
travailler avec des ferments maison, en gardant la liberté de les
renforcer avec des ferments du commerce en cas de problèmes.
Il
nous est arrivé d'avoir des phages, nous alternons les ensemencements avec
quatre familles de souches, on change tous les jours." Frédéric Gobin,
technicien fromager poitevin, a travaillé avec eux, l'automne dernier, sur
l'allongement des durées de coagulation.
"Pour gagner encore en
finesse, nous avons amélioré nos rendements fromagers en travaillant sur
un process de fabrication différent : nous sommes passés d'un caillage de
14h à 48h qui nous a permis de gagner 3 à 5 unités de fromage par bassine
de lait de 100 litres."
La gamme comprend une dizaine de produits.
Le patron, qui a le sens du marketing, a créé des noms pleins d'humour
comme le Polochon, le Pictou ou le Coquillon. très attentif à la
présentation des produits, il s'est doté de supports de communication à
l'iconographie soignée pour élargir sa clientèle.
Aujourd'hui, la
Revalière distribue ses produits dans tout l'Hexagone. Les années passent,
la retraite approche, une page est en train de se tourner.
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2022 : La belle-fille du couple, Alice
Bélégou, titulaire d'un Bac agricole et d'une licence
professionnelle en animation des territoires, reprend les rênes de la
fromagerie.
La jeune femme, devenue experte dans le maniement de la
louche, envisage de s'installer dans des locaux plus vastes à
Châtillon-sur-Thouet pour développer l'activité et la vente directe. Avec
pourquoi pas, une borne de froid en extérieur pour vendre du fromage de
chèvre 24h/24.
"J'ai été attirée
par ce côté manuel avec l'envie de pérenniser un savoir-faire traditionnel.
Le défi d'aujourd'hui et de demain est de s'entourer de personnes
dynamiques, motivées, solidaires et consciencieuses dans leur travail."
Elle découvre peu à peu toutes les facettes de l'artisanat. "L'un de nos grands enjeux, reprend Jean-Yves
Bélégou, c'est effectivement de trouver du personnel. C'est très difficile
ici, les jeunes n'ont pas de formation et les gens ont du mal a s'investir
dans la durée..." |
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La fromagerie La Revalière produit des
fromages de chèvre qu'elle vend dans toute la France. L'atelier de
production emploie 7 personnes pour une fabrication traditionnelle sur
lactosérum et au lait cru. Les ventes se réalisent essentiellement chez
des grossistes (90%), le reste sur le marché Notre Dame de Poitiers le
samedi, à "l'eau à la bouche, aux Vergers de Chézeau et à From'86. |
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Rédaction et mise en page ED - © letyrosemiophile.com |
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