|
Historique : depuis 1981
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
José Danmaille s’installe en 1981 avec 70
chèvres sur 30 ha à Bret sur la commune d’Aubigné en Deux-Sèvres. Il
s’agit alors d’une création de chèvrerie. Le lait est livré à la laiterie
de Chef-Boutonne. Madame Danmaille mère faisait du fromage avec quelques
chèvres et José a donc la culture de la fabrication du fromage de chèvre.
En 1987, José souhaite agrandir son élevage à 130 chèvres. La laiterie
de Lescure, qui vient de reprendre celle de Chef-Boutonne, refuse de lui
accorder une référence laitière. L’éleveur se lance alors dans la
transformation fromagère. Il s’agit alors de transformer la différence de
lait entre sa livraison antérieure à l’entreprise laitière et le lait des
60 chèvres supplémentaires.
La petite fromagerie de madame
Danmaille mère est réutilisée et les fromages sont commercialisés en
totalité à des fromagers de Paris et Lyon. Parallèlement, Mariam se forme
en 1984 au lycée agricole de l’Oisellerie à Angoulême et prépare son
projet d’installation avec José.
En 1992, l'exploitation s‘agrandit
de 30 à 50 ha (puis de 50 à 80 ha en 2004). |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
Suite à l’arrêt de l'activité d’un fromager
parisien en 1998 et de la relance commerciale par d’autres fromagers, un
projet de nouvelle fromagerie aboutit en 2000. Cette nouvelle fromagerie
fermière permet un agrandissement de la capacité de transformation et la
mise aux normes des locaux de fabrication.
L'élevage :
Aujourd'hui, cette structure d’exploitation fait vivre un couple,
un salarié à 3/4 temps et un apprenti à mi-temps.
Le cheptel compte
180 chèvres de races Saanen et Alpine qui sont réparties en cinq lots.
L'exploitation compte 80 ha de SAU, dont 20 ha de fourrage (10 ha de
luzerne et 10 ha de graminées : Ray Grass et fétuque). L’alimentation est
composée de foins de luzerne, de trèfle violet et degraminées (fétuque,
dactyle, moha, etc.) auxquels s’ajoutent en pleine lactation : 800 g
d’orge, 200 g de maïs grain, 150 g de soja et 300 g de luzerne
déshydratée. Trois repas sont distribués par jour aux chèvres.
L’élevage n’est pas inscrit, ni au
contrôle laitier, ni au schéma de sélection. Des boucs inscrits sont
utilisés pour la reproduction. Les chèvres produisent en moyenne 750
litres de lait par an avec des taux protéiques et butyreux de 29 et 35
grammes par litre. La reproduction a lieu en août et les mises bas
démarrent à partir du mois de janvier. Les chevreaux sont alors vendus à
trois jours. Le travail d’astreinte est estimé à 4 heures par jour pour la
traite et l’alimentation, dont 2h30 de traite.
La
transformation du lait en fromages : Le sérum au service de la
tradition fermière, de la typicité et du goût authentique
La fabrication :
Environ 100 000
litres de lait sont transformés en fromages sur l’exploitation. La
fabrication se fait tous les jours de la semaine. Et le temps du travail
d’astreinte est estimé à 4h par jour. L’emprésurage se fait 2h après
chaque traite. Le lait est exclusivement travaillé au sérum sans ferments
du commerce. Les producteurs revendiquent haut et fort cette spécificité
qui donne le goût et la typicité à leurs fromages fermiers. Certains
consommateurs leur disent que leurs fromages "ont le goût d’autrefois".
Pour Mariam et José, il est essentiel à leurs yeux que les producteurs
fermiers défendent cette pratique de l’utilisation du sérum pour défendre
une profession et se démarquer des produits industriels qui utilisent les
ferments du commerce. Sinon, comment les consommateurs sauraient demain
distinguer un fromage industriel d’un fromage fermier ? Le fromage est
affiné 10 jours en moyenne. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Le plateau de
fromages :
Leur plateau de fromages est composé au 3/4 du
fromage local : le Mothais sur Feuille.
Sont également produits : le
chabis, la bûche, le crottin, le rond de patou (une forme de Mothais
cendré), la briquette et les fromages frais. Sur le travail du Syndicat de
Défense du Mothais sur Feuille en vue d'une reconnaissance en AOC, Mariam
estime que ce fromage mérite cette appellation d'origine. Par contre, elle
pense qu'il faut rester très vigilant pour préserver ses caractéristiques
traditionnelles (feuille non ébouillantée, pas de ferment du commerce,
etc..).
La commercialisation :
Les fromages partent une fois par semaine, le mardi, sur Paris et
Lyon à partir de La Crèche (79), ce qui limite à la fois le temps de
transport et de commercialisation pour les exploitants. La valorisation du
lait peut être estimée à 1,3 €/litre. En guise de conclusion, les éléments
clefs de la réussite de l’exploitation résident dans le faible temps de
commercialisation permis par la vente en directe à des crémiers-fromagers
et une assez bonne valorisation auprès des fromagers des grandes
métropoles françaises. La maîtrise technique de l'élevage et de la
technologie fromagère restent une base indispensable à la réussite de
l'exploitation. |
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Rédaction et mise en page ED - © letyrosemiophile.com |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
