Anciennes Cremeries de Paris

« Parmi les productions agricoles de Normandie il est peu de marques qui aient acquis la popularité des fromages frais Ch. Gervais couramment dénommés « Les Petits Gervais ».

Bien que les fromages frais aient été parmi les premiers fromages que l'homme ait consommés, comme en attestent les écrits de nombreux auteurs anciens, c'est à Charles Gervais que nous devons l’initiative d'avoir fait passer leur fabrication du stade fermier au stade industriel.

Le premier des fromages frais Gervais fut le succulent « triple-crème » baptisé par son auteur « Petit Suisse Ch. Gervais » ; il naquit en 1850 d'un fromage que faisait un vacher, Suisse Vaudois, installé dans une ferme du Pays de Bray, en plein coeur des pâturages normands. L'excellence de ce fromage était due aux procédés locaux de caillage et de malaxage avec de la crème fraîche.

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Charles Gervais, pressentant toute l'importance de ce nouveau procédé de fabrication, décida d'en entreprendre la mise en valeur et eut le souci constant de mettre chaque matin à la disposition des Parisiens ces petits fromages crémeux de haute qualité, dans un état de fraîcheur impeccable. Pour assurer la régularité de ces livraisons un personnel de plus en plus nombreux devint nécessaire et tout Paris a connu les petits commis Gervais, vêtus de blouses normandes, qui, sur leur cabriolet attelé de chevaux élégants et rapides, sillonnaient les rues de la capitale dès les premières heures de la matinée. C'est en 1872 que Charles Gervais créa le demi-sel, puis le carré double-crème. L'usine de Ferrières-en-Bray était construite ; elle allait, chaque année, s'agrandir par suite de l'accroissement des ventes qui débordaient bientôt la région parisienne pour se développer dans les principales villes de province et à l'exportation. Après la première guerre mondiale l'évolution complète des méthodes de fabrication, en particulier l'application de la pasteurisation, a permis à M. Charles Gervais, petit-fils du fondateur, de mettre au point un vaste programme de modernisation des usines ; depuis cette époque, suisses, demi-sel et carrés sont préparés selon des procédés nouveaux qui n'ont plus guère de points communs avec les méthodes primitives, alors qu'on croit généralement qu'il s'agit d'une simple imitation de fabrication fermière. Le fromage frais, répondant aux exigences actuelles, est un caillé mixte obtenu par l'action simultanée de présure et de ferments lactiques purs ; un dosage judicieux de chacun de ces éléments conduit à l'ob-tention de carrés conservant toutes les propriétés du lait initial.

Le traitement des laits (filtration, centrifugation ), la régularisation pratique des opérations successives de pasteurisation, d'emprésurage, d'égouttage, de pétrissage, de salage et de moulage, effectuées sur machines entièrement automatiques, permet d'obtenir des pâtes homogènes présentant une composition nettement définie. Aujourd'hui, après la reconstruction de la Centrale et de l'usine de Ferrières-en-Bray détruites pendant la deuxième guerre, l'ensemble industriel des Fromageries Ch. Gervais se trouve concentré en : 2 usines modernes de fabrication — Plusieurs centres de moulage.

La Société des Fromageries Ch. Gervais a également développé très activement son réseau commercial depuis sa création : elle possède plus de 20 dépôts de ventes tant à Paris qu'en province et de plus elle s'est assurée te concours d'un nombre important de dépositaires. Son souci majeur qui constitue un des facteurs primordiaux de son succès a toujours été de s'assurer des approvisionnements journaliers et de disposer d'un service de livraisons permettant de distribuer ses produits régulièrement à la clientèle, même celle des localités les plus éloignées des cen-tres ; 10 puissants camions isothermes relient régulièrement les usines aux dépôts de ventes de nombreuses camionnettes rapides livrent quotidiennement — sur place — les produits Gervais. Indépendamment de cet effort qui couvre tout le territoire métropolitain, la Société des Fromageries Ch. Gervais n'a pas négligé l'Afrique du Nord, territoires de l'Union Française Outre-Mer, l'Indochine et les Antilles par exemple, et enfin les pays étrangers tels l'Allemagne, l'Angleterre, la Belgique et la Suisse, le Maroc où ont été créés des filiales. »